復(fù)雜性不僅僅意味著簡(jiǎn)單地把各種口味疊加起來(lái)，然后期待最好的結(jié)果。但是葡萄酒的復(fù)雜性是什么呢?它從哪里來(lái)?

　　這是釀酒師永遠(yuǎn)不會(huì)質(zhì)疑的關(guān)于葡萄酒的評(píng)論之一:你可以說(shuō):“可愛(ài)的復(fù)雜性”，釀酒師會(huì)熱情地點(diǎn)點(diǎn)頭，明顯對(duì)你的品味和洞察力印象深刻。

　　你也可以說(shuō)，復(fù)雜的葡萄酒有層次的味道，在味蕾上形成。一款復(fù)雜的葡萄酒并不是從頭到尾都只有一種味道:它以一種味道開(kāi)始，然后在味蕾的中間和最后呈現(xiàn)出不同的味道。除了酒精，這也是為什么葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

　　但并非所有的葡萄酒都是復(fù)雜的。好酒是復(fù)雜的，簡(jiǎn)單的酒可能不是。事實(shí)上，如果釀酒師向我保證，我將要品嘗的葡萄酒“非常、非常復(fù)雜”，那就敲響了警鐘。他們所謂的“復(fù)雜”，我可能稱之為“努力過(guò)頭”。

　　平衡和控制

　　英國(guó)商人Savage Selections的MW馬克?薩維奇(Mark Savage)說(shuō)得更優(yōu)雅:平衡就是一切。“對(duì)復(fù)雜性的癡迷可能會(huì)導(dǎo)致一些破壞平衡的行為，比如過(guò)度提取。我們看到，釀酒師似乎認(rèn)為，從葡萄中提取出所有可能的成分，就能讓葡萄酒變得更復(fù)雜，但他們忘記了，釀酒的技巧在于提取出你想要的東西，而不是所有的東西。”

　　更多的東西并不等于更多的復(fù)雜性，它只是等于更多的噪音。當(dāng)薩維奇在波爾多酒莊的技術(shù)手冊(cè)上的“提取”一欄中讀到“最大可能”時(shí)，他敲響了警鐘。當(dāng)然，最大限度的抽取似乎是有邏輯的。你肯定是通過(guò)提取葡萄中所有的東西來(lái)最充分地表現(xiàn)出土壤條件的吧?除非你認(rèn)為大喊大叫就等于說(shuō)話清晰。

　　他至關(guān)重要地指出了兩種復(fù)雜性:一種來(lái)自葡萄園，另一種來(lái)自酒窖。它們并不是相互排斥的，盡管后者會(huì)掩蓋前者。以香檳為例:它的特性和復(fù)雜性主要來(lái)自于陳釀過(guò)程，但也有內(nèi)在的復(fù)雜性來(lái)自于葡萄酒、葡萄和葡萄園的混合。當(dāng)羅德?tīng)?Roederer)的讓-巴蒂斯特·勒卡永(Jean-Baptiste Lecaillon)說(shuō)想讓味道在味蕾上一波一波地襲來(lái)時(shí)，他指的是在基酒中混合不同的葡萄園成分。酒窖因素——酒糟的作用(這本身就是一個(gè)很大的課題)、用量的影響和陳釀的影響——是最重要的因素。

　　香檳的超新星

　　香檳，這是關(guān)于不同葡萄園、不同風(fēng)土條件、不同葡萄品種的重要性的最佳論證，這些因素加在一起就構(gòu)成了復(fù)雜性。多年來(lái)，這些大公司一直將香檳定義為一種必須平衡一個(gè)場(chǎng)地的酸度與另一個(gè)場(chǎng)地的圓潤(rùn)，以及霞多麗(Chardonnay)的優(yōu)雅與黑皮諾(Pinot Noir)的結(jié)構(gòu)。它的工作原理;香檳似乎有著無(wú)盡的復(fù)雜性和魅力。例如，Krug的混合液中有超過(guò)150種不同的成分，每一種成分都為一幅精確的圖畫貢獻(xiàn)了一個(gè)細(xì)節(jié)。

　　去掉一些可能的組成部分，復(fù)雜性就變得更加難以捉摸。白中白香檳很少像黑葡萄和白葡萄混合的香檳那樣復(fù)雜，盡管它可能有其他的魅力。單一葡萄園釀造的香檳非常罕見(jiàn)，有時(shí)很難忽略高昂價(jià)格或極其罕見(jiàn)的魅力。種植者生產(chǎn)的單葡萄園葡萄酒比家庭生產(chǎn)的要多，但仍然沒(méi)有那么多。我們很難反駁這種觀點(diǎn)，即這里的復(fù)雜性和平衡性(幾乎總是)是基于許多不同的組件。

　　那么，與之相反的呢?每一種顏色只有一種葡萄品種，每一小片葡萄可能只有幾排葡萄，但這是一種復(fù)雜而精確的葡萄酒。如果許多不同的成分都帶來(lái)了復(fù)雜性，那么如何解釋金丘特級(jí)園呢?

　　當(dāng)然，這要?dú)w功于我們的老朋友風(fēng)土。好風(fēng)土的味道比普通風(fēng)土的味道更好、更復(fù)雜，不管風(fēng)土的效果看起來(lái)多么神秘，這都是無(wú)法回避的事實(shí)。最復(fù)雜的葡萄酒來(lái)自最好的土壤;最好的土壤能夠生產(chǎn)出最好的、最復(fù)雜的葡萄酒。

　　在泥土中挖掘

　　金丘擁有一些世界上最非凡的地形，以及一些定義最精確的地形。這種定義可能不是合法的，而是非正式的:任何一個(gè)優(yōu)秀的勃艮第釀酒師都確切地知道，在他已經(jīng)很小的葡萄種植地中，從一排到另一排，質(zhì)量和風(fēng)格可能會(huì)發(fā)生變化。利格-貝萊爾(Louis-Michel Liger-Belair)是利格-貝萊爾莊園(Domaine du Comte Liger-Belair)的超定義紅葡萄酒生產(chǎn)商，他指出每一塊葡萄園的細(xì)節(jié):“我們?cè)噲D在每一個(gè)葡萄園都做到完美，但每一個(gè)葡萄園都有不同的完美。”在葡萄園里，所有這些決定——摘葉或遮蔭，讓嫩枝變長(zhǎng)或剪短——都是一小塊一小塊地做出來(lái)的。“一年中(每個(gè)地塊)不同的葡萄園管理，以及不同的釀酒工藝，都意味著更多的復(fù)雜性。”

　　他沒(méi)有光學(xué)分揀臺(tái)，因?yàn)樗鼈兡墚a(chǎn)生均勻性:只有符合預(yù)先設(shè)定參數(shù)的葡萄才能通過(guò)。相反，他把每一份收獲花在分揀臺(tái)上。“對(duì)我來(lái)說(shuō)，看到每一顆葡萄都很重要。我每年都能看到葡萄園，但分揀臺(tái)是我在釀酒過(guò)程中最后了解到的東西。這個(gè)過(guò)程從4月開(kāi)始，但當(dāng)我看到分揀桌上的葡萄時(shí)，我會(huì)做出最后的決定。”

　　他做了一些整簇發(fā)酵，每一串都是單獨(dú)選擇的。然后，在酒窖中，“每年有40個(gè)小決定，每個(gè)葡萄園都不一樣”。

　　但是復(fù)雜性中有兩個(gè)重要的因素我們還沒(méi)有觸及，或者只是簡(jiǎn)要地提到。一個(gè)是葡萄品種，另一個(gè)是酵母。沒(méi)有這兩樣你就不能喝酒。你可能已經(jīng)注意到了。

　　有些葡萄品種本質(zhì)上比其他品種更復(fù)雜。黑皮諾本質(zhì)上比佳美更復(fù)雜，這可能是一個(gè)原因，而后者不太適合金丘，因?yàn)槎嗄陙?lái)頒布法令，禁止佳美進(jìn)入那些葡萄園。(我認(rèn)為)雷司令本質(zhì)上比Grüner Veltliner更復(fù)雜，含有更多的萜烯和其他風(fēng)味成分，所有這些成分在不同的土壤和不同的窖藏處理下都有微妙的不同反應(yīng)。長(zhǎng)相思通常并不復(fù)雜，這可能是它如此受歡迎的原因。

　　Liger-Belair 認(rèn)為，種植大量選擇的黑比諾的葡萄園，它們的成熟時(shí)間略有不同，特性也略有不同，與種植幾個(gè)克隆的葡萄園相比，會(huì)產(chǎn)生更復(fù)雜的風(fēng)味，但有一個(gè)附帶條件：“克隆會(huì)改變他們?cè)? 30 或 40 年后的風(fēng)格。”換句話說(shuō)，它們適應(yīng)了，變得不那么像克隆了。但這只會(huì)隨著時(shí)間的推移而發(fā)生。在他在俄勒岡州的工廠 Rose & Arrow 種植了克隆植物，“我們還沒(méi)有得到同樣的復(fù)雜性。它們?nèi)匀皇悄贻p的葡萄藤。”

　　在面具后面

　　當(dāng)然，你也可以選擇一種不太復(fù)雜的葡萄品種，在酒窖中加入一點(diǎn)橡木味、一點(diǎn)攪拌酒渣子的味道和一點(diǎn)蘋果乳酸味:所有這些都會(huì)讓它變得更加復(fù)雜。如果它們做得過(guò)頭，也可能會(huì)蓋過(guò)葡萄酒的味道。去年2月，在品酒會(huì)上，太多的葡萄酒被橡木覆蓋，釀酒師的借口總是一樣:讓葡萄酒更復(fù)雜。這些酒大多可以歸為“努力過(guò)度”一類。我們回到Mark Savage的觀點(diǎn)，即平衡性和不干擾水果的特性比強(qiáng)迫復(fù)雜性更重要。引用咨詢師阿爾貝托?安東尼尼(Alberto Antonini)的觀點(diǎn):對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，讓他們最好的葡萄酒擁有最多的橡木桶是不合邏輯的;它們是用最好的葡萄做的，而且需要最少的橡木。

　　我們把酵母留到最后，盡管它們是葡萄酒嘗起來(lái)不像葡萄的主要原因。標(biāo)準(zhǔn)的、安全第一的方法是用一定劑量的硫磺擊倒野生酵母，然后用實(shí)驗(yàn)室酵母進(jìn)行發(fā)酵，每次都能得到可靠的結(jié)果——沒(méi)有發(fā)酵卡住，沒(méi)有奇怪的味道。你可以看到它的吸引力。有中性酵母，對(duì)風(fēng)味的影響最小;有芳香的酵母，可以給你帶來(lái)非常強(qiáng)烈的酸橙或桃子的味道;還有那些野生酵母，一群不受管理的人，他們不知道團(tuán)隊(duì)合作，每年都有不同的菌株，結(jié)果難以預(yù)料。雇用他們的釀酒師很勇敢。

　　或者是一個(gè)專注于風(fēng)土條件的釀酒師，他專注于保持葡萄酒中風(fēng)土條件的每一個(gè)細(xì)微差別——在一個(gè)好的風(fēng)土條件下，這將增加更多的復(fù)雜性。原因是葡萄皮上的酵母菌數(shù)量每年都不一樣——潮濕的環(huán)境有利于一些品種，干燥的環(huán)境有利于另一些品種——而且葡萄園不同也不一樣。這是可能的酵母種群，即使允許這些年度變化，是如此特定的葡萄園，它可以用作標(biāo)記的葡萄園。

　　所有這些野生酵母都有不同的功能。有些會(huì)在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)起作用，有些在發(fā)酵過(guò)程中起作用，有些直到最后才起作用。這聽(tīng)起來(lái)更復(fù)雜嗎?當(dāng)然，嘗起來(lái)很像。它不是攪動(dòng)酒渣或橡木味的復(fù)雜性，這是不可錯(cuò)過(guò)的;這種復(fù)雜性更加微妙。它給你的水果味不太明顯，但更多的細(xì)節(jié)。這種細(xì)節(jié)在那些味道太過(guò)濃烈的葡萄酒中丟失了，甚至沒(méi)有被嘗試過(guò)。

　　順便說(shuō)一下，這是另一個(gè)萬(wàn)無(wú)一盡的評(píng)論，當(dāng)釀酒師期待地看著你，你盡可能長(zhǎng)時(shí)間地把酒含在嘴里，同時(shí)試著思考該說(shuō)什么。“非常詳細(xì)。”

　　不過(guò)最好的酒還是留著喝吧。這意味著最平衡和最復(fù)雜的;不是最大的。